Végétarienne au Sri Lanka
70 % de la population du Sri Lanka est bouddhiste et on distingue deux écoles majeures : le Theravada, dont les membres ne tuent pas les animaux eux-mêmes et considèrent que le végétarisme est un choix personnel, et le Mahayana, dont tous les membres sont végétariens.
Bien que les deux soient pratiqués au Sri Lanka, le Theravada prédomine. Malgré cela, la cuisine végétarienne sri-lankaise est très répandue et nous nous sommes régalées à goûter toutes les spécialités locales qui croisaient notre chemin.
Du piment qui ne pique pas
La cuisine sri-lankaise étant réputée pour être terriblement épicée, j’ai joué la prudence et ai demandé mes plats « modérément épicés » au lieu de « très épicés » comme je le fais habituellement (oui, j’aime quand ça arrache). Mais une fois mon plat fini, la déception m’envahit : c’est quoi ce piment ? Ça ne pique pas du tout ! Et je me suis aperçue que même un plat « très épicé » n’était pas du tout épicé (remboursez !).
Dubitative, je replonge le nez dans le Lonely Planet et tout s’éclaire : pendant des siècles, les visiteurs occidentaux se sont plaints de la cuisine pimentée, si bien que les Sri-Lankais l’ont adaptée à leurs palais délicats, au point que les amateurs d’authentiques mets relevés peinent aujourd’hui à se faire servir des plats préparés à la mode locale. Il y a donc deux façons de cuisiner là-bas et nous n’avons pu goûter qu’à la cuisine occidentalisée. Bon, dommage… Ça ne nous a pas empêchées de découvrir plein de saveurs, proches pour la plupart de la cuisine indienne.
Time for breakfast !
Adieu toasts et confiture, en voyage je goûte le petit déjeuner local ! Il diffère selon la région et l’hôtel : à Kandy, le petit déjeuner était constitué de « string hoppers » (nouilles de riz vapeur tressées en galettes), de dhal (soupe épaisse de lentilles au curry), de « sambol » (mixture de coco râpée, oignon et piment, sèche et poudreuse, servie en accompagnement), de « coconut roti » (le roti est un pain indien, ici à la coco et un peu sucré), de crêpes roulées fourrées de coco sucrée et d’un thé très noir.
Dans la région montagneuse, à Dalhousie, on m’a servi un roti nature découpé en triangles, un dhal, un curry de pommes de terre et d’oignons et un sambol. Belle surprise : tout est vegan (j’ai été vérifier en cuisine) ! En effet, les Sri-Lankais utilisent du lait de coco pour le dhal et les plats liquides, et de l’huile de coco pour les currys et les légumes revenus à la poêle.
Sur la côte sud, à Mirissa, j’ai pu goûter une autre nouveauté : des « eggs hoppers » (crêpes concaves à base de farine de riz et de lait de coco, garnies d’un œuf au plat), très bonnes, servies avec du sambol (toujours aussi peu pimenté…) et un curry de pommes de terre.
En cas de petit creux, il y a les vadaï !
Joie de la mi-journée sri-lankaise, les vadaï sont des petits beignets à base de farine de lentilles et d’épices. On peut les trouver n’importe où (dans le train par exemple) et n’importe quand. Certains sont garnis de légumes au curry, d’autres d’œufs, plus ou moins pimentés et croustillants.
Les rotis à toutes les sauces !
Très populaires, ces crêpes épaisses sont servies avec toutes sortes d’accompagnements : curry de légumes, dhal, sauce pimentée, etc. On retrouve les rotis également en Inde, au Népal, au Bangladesh, en Malaisie et dans d’autres pays asiatiques.
L'incontournable « rice and curry »
Le « rice and curry » sri-lankais se compose de divers petits plats épicés (enfin, tout est relatif…) à base de légumes (pour ce qui est de la version végétarienne), servis avec du riz et du sambol. Les plats varient d’un cuisinier à l’autre, tout comme leur nombre. Celui dégusté à Ella, dans la région montagneuse, était délicieux et, sans conteste, le meilleur !
Le « rice and curry » servi à Dalhousie était entièrement vegan (à l’exception d’un plat), puisque le cuisinier n’utilise que du lait de coco et de l’huile de coco, et constitué de 5 plats (de g. à d. sur la photo) : oignons blancs sautés avec de la coco râpée ; salade sautée avec oignons rouges et coco râpée ; crudités au lait caillé ; « appalam » (chips à base de farine de lentilles ou de pois chiches, servies en accompagnement) ; pommes de terre, tomates, oignons, gingembre et sauce tomate ; frites d’aubergines, ananas, oignons, ail, piment et sauce tomate ; pâte de piment (délicieux mélange de piments et d’épices) — enfin, quelque chose qui pique !
Et le poisson...
Le Sri Lanka étant une île, la pêche est omniprésente et on peut déguster du poisson ou des fruits de mer à peu près dans toutes les villes côtières. Sur la côte sud, le poisson est à l’honneur, et particulièrement le thon, que l’on retrouve sur tous les menus, y compris sur les marchés. Le soir venu, les restaurants sur la plage dressent les tables à même le sable et le touriste peut choisir, sur l’étal de poissons pêchés le jour même, celui qu’il voudra manger.
Des fruits, encore des fruits
Comme je ne peux me passer de fruits, j’ai goûté à quasiment tous les fruits du pays (et ils sont nombreux) : papayes (la variété sri-lankaise n’a pas de pépins), différentes variétés de mangues et de bananes, le lait de la « king coco » (grosse noix de coco jaune), avocats, ananas, etc. Les jus de fruits frais sont un vrai régal.
Ce voyage fut un régal pour les papilles et, contrairement à l’Asie du Sud-Est où il faut toujours surveiller qu’il n’y ait pas de bouillon de viande ou de poudre de poulet dans les plats de légumes (ou encore du glutamate), un plat sri-lankais végétarien l’est réellement. Et c’est délicieux ! Le voyageur végétarien n’aura pas besoin de constamment surveiller la préparation des plats ! Et en cas de doute, il est toujours possible d’aller faire un tour en cuisine…
